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2025.01.20

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茶葉鑑賞入門:茶葉評鑑與保存科學指南|茶葉批發推薦

茶葉的世界博大精深,從清爽鮮香的綠茶到甘甜馥韻的烏龍茶,每一片茶葉都蘊藏著無窮魅力。對許多人來說,茶葉鑑賞似乎隔層紗,這層境界只有比賽評審、茶改場的老師才有資格發表意見。
          
但明明茶葉密切存在我們生活中。我們希望透過以下深入淺出的感官科學知識,帶領大家輕鬆進入茶葉品評,發現鑑賞不如想像中的複雜。透過眼睛、鼻子和舌頭,我們可以細緻、系統化地分析茶葉的品質,深入體驗茶葉的美妙。
          
接下來,我們會逐步解釋感官品評的重要性、標準鑑定的方法,最後介紹茶葉的保存保鮮技巧,讓大家從選茶、品茶到存茶都得心應手,享受每一次與茶的邂逅。

          

什麼是茶葉評鑑?

          
茶葉評鑑,不只是喝茶那麼簡單,而是一套系統化的品評過程。透過系統化的品評方式,我們能夠深入了解每一款茶的品質與風味特徵。這不僅能讓茶農和茶商更清楚掌握市場需求,也能幫助愛茶人找到最對味的茶品。可以說,茶葉評鑑就像是連結產地到茶杯的重要橋樑,讓每一位參與者都能在茶的世界裡做出最好的選擇。

茶葉評鑑的定義與目的

          

茶葉評鑑的定義與目的

          
茶葉評鑑的核心目的是辨別茶葉的品質優劣,並找出其獨特的風味特點。專家透過這樣專業的品評,能夠準確地為茶葉分級定位,從而幫助消費者選擇最符合其需求的產品。此外,評鑑也為生產者提供了反饋,促進其改進生產工藝和提升產品品質,讓好茶能夠越做越好。
          
使用感官評鑑的優點
  • 快速評鑑茶葉形、色、香、味的優劣
  • 敏銳判別茶葉品質異常現象
  • 判別出其他檢驗方法難以檢測的風味特性
  • 針對市場能訂定不同品評標準
  • 不需要花費大量資金購買精密機器
           

品評設備與環境要求

          
  評茶是否正確,除評茶人員應具敏銳的品評能力及熟練技術與經驗外,還必須配合良好的評茶環境及設備,諸如:評茶室、用具、用水、取樣方法、評審方法都有其一定的規範與程序。

品評室要求
          

品評室要求

  • 目標: 排除外界因素與評茶人員自身情緒的干擾。
  • 保持乾燥清潔、空氣新鮮、光線充足、良好隔音、隔離異味的設備,地面不得打蠟。
  • 建立完備評茶環境,及使評茶用具規格化且完備準確性。
  • 評茶檯面漆黑,空間大小適中無壓迫感
  • 光線:坐南朝北(北面自然採光,開窗面積應不少於35%),200-400 Lux較為適當。
  • 設置於二樓以上,室內色彩以不反光之白色為宜。
  • 環境控制: 溫度23±1 ℃,相對濕度介於50±5%,淨化空氣,控制風速,保持正壓。

茶葉評審用具
           

茶葉評審用具

  • 審茶杯: 容量150±4cc
  • 審茶碗: 最大容量為200cc
  • 稱量計: 手秤天秤或電子秤
  • 計時器: 定時鬧鐘或沙漏計
  • 網匙: 不鏽鋼製,撈細碎茶渣用
  • 審茶匙: 供舀取茶湯品評用,容量約5-10cc
  • 湯杯: 吐茶湯用
  • 茶渣桶: 高80公分,直徑35公分,半腰直徑20公分,吐茶湯或盛茶渣用。
  • 茶壺: 鋁製或不鏽鋼製,容量5-8公升。
           
茶葉評鑑流程

 

茶葉評鑑流程

  • 審外觀:首先觀察茶葉的形狀、色澤及均勻程度。
  • 沖泡:根據不同茶葉的特性選擇適當的水溫與浸泡時間。
  • 開湯與觀水色:仔細觀察茶湯顏色是否清亮,透過湯色判斷其製作工藝與品質。
  • 聞香氣:在出湯後約6分鐘時,細聞茶湯散發出的香氣,以評估其層次感及純淨度。
  • 嚐滋味:啜飲茶湯時,分析其甜、酸、苦、澀之間的平衡感,並注意口感的醇厚程度。
  • 觀葉底:最後檢查沖泡後的葉底,以確認茶葉的新鮮度及工藝水準。這一步驟能提供關於製作過程及原料質量的重要信息。
           
聞嗅香氣的技巧

 

聞嗅香氣的技巧

          
您知道嗎?我們的嗅覺感受器其實藏在鼻腔最上方的黏膜裡,兩側加起來大約有5平方公分。正因為位置在這麼高的地方,當我們要聞一些比較細微的香氣時,就需要稍微用力吸氣,讓氣流往上衝,才能讓香氣完全觸及這些感受器。
          
說到品茶,時機也很重要。泡茶6分鐘後就是聞香的最佳時機了。這時候要特別注意葉底的溫度,最理想是在45到55度之間。溫度要是太高,超過60到65度時,會有燙鼻的感覺;太低的話,低於30度時,茶香就會變得很沉悶,香氣就散不開了。
          
聞茶也是有訣竅的!建議重複聞個一兩次就好,而且每次大約3秒鐘。為什麼呢?因為我們的嗅覺容易疲勞,聞太久反而會失去靈敏度,反而聞不出茶的真實香氣。
          
如果您同時要品評好幾泡茶,這裡有個小技巧:可以用「香氣排隊法」,就是把香氣比較出眾的茶杯往前擺,香氣較淡的往後放,這樣比較容易做比較。
          
要判斷茶葉的品質好壞,香氣是一個很重要的指標。真正好茶的香氣不只高揚,還特別持久,就算茶涼了,依然能聞到餘韻繚繞的香氣。這就是所謂的「冷香」,是評定茶葉品質的重要依據之一。


品嚐茶滋味技巧
          

品嚐茶滋味技巧

          
評茶有一些小撇步,讓我來跟您分享。首先是茶湯的溫度非常重要,最理想是在40到50度之間。為什麼呢?溫度太高,超過70度的話,會燙傷我們的味蕾,影響品味;溫度太低,低於40度時,茶的風味就會變得不協調,層次感就感受不到了。
          
每次品茶的量也有訣竅,大約一口5毫升就夠了。把茶含在口中3到4秒,輕輕啜吸兩下,就能充分體會茶的韻味。
          
要評判一泡茶的好壞,主要是看這幾個面向:茶湯的濃淡度、味道的強弱、口感的爽滑或澀澇、滋味是否鮮活還是遲滯,以及整體風味是否純粹或有雜味。
          
小提醒:品茶前最好避免吃太刺激的食物,這樣才能保持味覺和嗅覺的敏銳度,更準確地品評茶的特色。
          
您有想過我們的舌頭就像一張精密的味覺地圖嗎?每個部位都各自專精於感受不同的味道。就像是一個完美的分工系統:

味覺地圖
          
當您吃到甜點時,舌尖最先感受到那份甜美;而鹹味則是被舌頭兩側最快捕捉到。想要細細品味酸味的層次?那就得靠舌頭後方兩側的味蕾。至於那令人回味的「鮮味」─ 也就是日本人稱為「umami」的第五種基本味,主要是由舌頭中央的味蕾來感受。最後,在舌根的位置,則專門負責品嘗苦味。
          
這樣的分工讓我們能夠完整地體會食物的各種風味,特別是在品茗時,更能幫助我們細緻地感受茶湯中的各種滋味變化。就像一場交響樂,每個部位都扮演著獨特又重要的角色,共同譜出美妙的味覺饗宴。

審視葉底技巧

          

審視葉底技巧

          
要真正了解一泡茶的品質,光是喝還不夠,我們還要仔細觀察泡完的茶葉。把茶葉輕輕倒入茶盤後,我們用眼睛觀察,也用手指輕觸,感受每一片茶葉的特性。
          
評判的重點包括:茶葉的老嫩程度、發酵的深淺、葉片的色澤表現、整體的均勻性,以及葉片的質地 - 是軟還是硬?薄還是厚?同時,我們也要留意是否有摻雜其他茶葉,或是有受損的葉片,這些都是判斷茶葉品質的關鍵指標。
          
品鑑完一杯好茶,除了細細品味舌尖上的美好,更重要的是如何將這份美好封存。茶葉,這種看似靜謐的植物,其實蘊藏著豐富的生命力。品飲是與茶葉的一次對話,而保存則是對這段對話的延續。接下來我們將帶您了解茶葉的保存之道,確保茶葉能保持在最佳的風味。

          

茶葉保鮮與儲藏科學指南

          
在品評出高品質茶葉之後,正確的保存觀念是保持其風味和香氣的重要關鍵。以下將從茶葉本質特性、導致變化因子與維持保鮮的條件,以這三大項內容進行詳細說明。

茶葉的本質特性與變化原因
          

茶葉的本質特性與變化原因

          

  • 吸濕性強
  • 易吸附異味
  • 易因氧氣、光照、高溫等因子而使品質劣變。
          
其中自發性氧化作用最不易防範,也最難察覺,即使經過妥善包裝的茶葉,這種緩慢進行得氧化反應也會導致茶葉緩慢的品質變化。
          
其實茶葉的保存期限,受到多種因素影響。除了發酵程度外,茶葉的外形(如球形、條形、碎形)、焙火程度(輕焙、中焙、重焙)等,都會影響茶葉的氧化速度和風味變化。了解這些因素,有助於我們更好地保存茶葉,品嚐到最美好的茶湯。
          
不同發酵程度來說:發酵度越重,越好儲藏,因此,紅茶最適合長期儲藏,其次是烏龍茶和包種茶,而綠茶則最不耐久放。
          
不同成茶形狀來說:球型茶葉比條型茶葉更耐儲存,而條型茶葉又比碎形茶葉更耐久放。這是因為茶葉接觸空氣的面積越大,就越容易被氧化和吸濕。
          
不同焙火程度來說:重焙火的茶葉比較耐儲存,因為焙火過程會去除一些不安分的成分,有些化學成分也會被固定下來。相反,清香茶類因為香氣成分普遍不安定,很容易自然消散和氧化變質,所以不太耐儲存。
          

茶葉冷知識: 原來剛出爐的新茶容易帶苦澀?!

          
通常大家都會喜歡越新鮮剛出爐的食物,就像熱騰騰的料理。然而對茶葉來說,剛出爐的新茶卻帶著”生菁味”或”火燥味”,要經過一段時間儲存後,這些不良的風味會自然減退或消除,使品質更為醇和滑順,這樣的變化稱為:後發酵(後氧化)作用。

導致茶葉變化的因子
     

導致茶葉變化的因子

          

茶葉含水量

當茶葉吸濕,含水量超過8%時,許多不利茶葉品質的化學變化會加速進行;當含水量超出12%時,茶葉則會開始長黴。
          
由於茶葉吸濕性很強,所以空氣相對濕度也是影響關鍵。相對溼度低於50%,則吸濕速率緩慢,隨著相對溼度提高,茶葉吸濕速率也會提高。

          

光線

茶葉中的多種成分對光線非常敏感,這些成分包括:
          
  • 兒茶素:容易受到光照影響,導致其活性降低。
  • 葉綠素:在光照下容易再氧化並脫色,影響茶葉的顏色和品質。
  • 類胡蘿蔔素:這些色素在光照下也會發生變化,影響茶葉的色澤。
  • 不飽和脂肪酸:與香味相關的成分在光照下容易氧化分解,從而損失其香氣。
           

防止劣變的必要措施

為了有效防止茶葉劣變,使用阻光包裝材料是非常重要的。這樣的包裝可以:
          
  • 減少光線照射:保護茶葉中的敏感成分不受光線影響。
  • 延長保鮮期:保持茶葉的風味和品質,使其更持久。
  • 通過採取這些措施,我們可以確保茶葉在儲存過程中保持最佳狀態。
           

溫度

低溫是一般茶葉保存最直接而有效的方法。如果將茶葉置於零下20度℃的環境中儲藏,幾乎可以長期保鮮。從經濟效益角度來看,將茶葉冷藏在0-5度℃的冷藏溫度較為適宜。為了避免茶葉受潮或吸收異味,冷藏庫的濕度應控制在60-70%左右,並配備循環空調系統。
          
溫度對茶葉品質的影響非常顯著。實驗數據顯示,溫度提高10度℃,反應效率提高1倍;溫度提高20度℃,反應效率提高4倍。
          

氧氣

茶葉的風味之所以豐富多變,與其中的多種成分息息相關。然而,這些成分在儲存過程中容易發生氧化反應導致品質劣變,如兒茶素接觸氧氣導致茶湯滋味、水色劣變。
          
此外,維生素C氧化後會與胺基酸結合,產生褐色成分,影響茶湯的清澈度;不飽和脂肪酸的氧化則會產生一系列揮發性醛、醇類化合物,導致茶葉產生陳舊味和油耗味(Rancid odor)。
          

 

吸附異味

茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質組成,從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管,外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附。
          
茶葉含有許多極性與非極性成分,如多醣類、多元酚類、脂肪酸類...等,這些成分對空氣中之極性與非極性有機分子具強烈吸附作用,因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質。

          

時間

從保鮮的角度,茶葉儲存時間越久,品質越不安定。一些異味如陳味、油耗味、酸味等皆與儲存時間有密切關係。
          
陳年茶:經過適當的儲存條件和足夠的時間,一些茶葉會發生特殊的化學變化,產生獨特的陳年風味。這種陳年風味的形成,需要精準的溫度、濕度控制,以及長期的耐心等待。

茶葉的保鮮條件

          

茶葉的保鮮條件

          

  • 含水量適中: 茶葉太濕容易發霉,太乾則會失去水分,影響沖泡口感。
  • 避免陽光直射: 紫外線會加速茶葉中的成分氧化,導致風味流失。
  • 隔絕空氣: 空氣中的氧氣是茶葉氧化的主要元兇,隔絕空氣可以有效延緩氧化過程。儲存容器應選擇密封性好的,並盡可能將容器內的空氣抽出,以達到脫氧的效果(容器內含氧量低於0.1%)。
  • 保持乾燥: 高濕度環境容易滋生黴菌和細菌,污染茶葉。
  • 低溫環境: 低溫可以減緩氧化反應的速度,延長茶葉的保鮮期。將茶葉存放在陰涼乾燥處,或使用冰箱冷藏都是不錯的選擇。
  • 低濕環境:將茶葉儲存在空氣相對濕度低於50%的乾燥環境中。高濕度容易導致黴菌滋生,加速茶葉氧化,進而影響茶葉的風味。

維持保鮮的包裝要求
          

維持保鮮的包裝要求

          
茶葉儲藏與包裝為一體兩面,相輔相成,基本上包裝應符合以下要求:
  • 包裝材質低透濕、低透氣: 防止水分和空氣滲入,避免茶葉受潮氧化。
  • 無異味: 避免包裝材料的氣味影響茶葉的香氣。
  • 不透光: 阻擋光線,防止茶葉中的有效成分流失。
  • 耐擠壓: 保護茶葉在運輸過程中不受損壞。
          
透過以上觀念與數據,希望大家能有效延長高品質茶葉的風味期限,讓您隨時享受到最佳滋味。無論您是初涉茶道的愛好者,還是對茶葉已有深入了解的專業人士,願這份知識能激發您對茶葉世界更深層次的熱愛與探究。
          
我們菘九製茶擁有超過四十年的專業經驗,專注於提供各式營業用茶葉和飲料店專用茶葉批發服務。我們在每一個生產階段都嚴格把關,保證以優惠的批發價格提供高品質的茶葉產品。我們的茶葉產品不僅完全符合食藥署規定,還經過行政院農委會茶葉改良場的評鑑標準,旨在為您帶來香氣撲鼻、滋味豐富、水色清澈的頂級茶葉,讓您每一口都能品味到精緻的茶香。

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