茶葉鑑賞入門：茶葉評鑑與保存科學指南｜茶葉批發推薦

茶葉的世界博大精深，從清爽鮮香的綠茶到甘甜馥韻的烏龍茶，每一片茶葉都蘊藏著無窮魅力。對許多人來說，茶葉鑑賞似乎隔層紗，這層境界只有比賽評審、茶改場的老師才有資格發表意見。
          
但明明茶葉密切存在我們生活中。我們希望透過以下深入淺出的感官科學知識，帶領大家輕鬆進入茶葉品評，發現鑑賞不如想像中的複雜。透過眼睛、鼻子和舌頭，我們可以細緻、系統化地分析茶葉的品質，深入體驗茶葉的美妙。
          
接下來，我們會逐步解釋感官品評的重要性、標準鑑定的方法，最後介紹茶葉的保存保鮮技巧，讓大家從選茶、品茶到存茶都得心應手，享受每一次與茶的邂逅。
          

什麼是茶葉評鑑？

          
茶葉評鑑，不只是喝茶那麼簡單，而是一套系統化的品評過程。透過系統化的品評方式，我們能夠深入了解每一款茶的品質與風味特徵。這不僅能讓茶農和茶商更清楚掌握市場需求，也能幫助愛茶人找到最對味的茶品。可以說，茶葉評鑑就像是連結產地到茶杯的重要橋樑，讓每一位參與者都能在茶的世界裡做出最好的選擇。


          

茶葉評鑑的定義與目的

          
茶葉評鑑的核心目的是辨別茶葉的品質優劣，並找出其獨特的風味特點。專家透過這樣專業的品評，能夠準確地為茶葉分級定位，從而幫助消費者選擇最符合其需求的產品。此外，評鑑也為生產者提供了反饋，促進其改進生產工藝和提升產品品質，讓好茶能夠越做越好。
          
使用感官評鑑的優點

• 快速評鑑茶葉形、色、香、味的優劣
• 敏銳判別茶葉品質異常現象
• 判別出其他檢驗方法難以檢測的風味特性
• 針對市場能訂定不同品評標準
• 不需要花費大量資金購買精密機器

           

品評設備與環境要求

          
  評茶是否正確，除評茶人員應具敏銳的品評能力及熟練技術與經驗外，還必須配合良好的評茶環境及設備，諸如:評茶室、用具、用水、取樣方法、評審方法都有其一定的規範與程序。


          

品評室要求

• 目標: 排除外界因素與評茶人員自身情緒的干擾。
• 保持乾燥清潔、空氣新鮮、光線充足、良好隔音、隔離異味的設備，地面不得打蠟。
• 建立完備評茶環境，及使評茶用具規格化且完備準確性。
• 評茶檯面漆黑，空間大小適中無壓迫感
• 光線:坐南朝北(北面自然採光，開窗面積應不少於35%)，200-400 Lux較為適當。
• 設置於二樓以上，室內色彩以不反光之白色為宜。
• 環境控制: 溫度23±1 ℃，相對濕度介於50±5%，淨化空氣，控制風速，保持正壓。

           

茶葉評審用具

• 審茶杯: 容量150±4cc
• 審茶碗: 最大容量為200cc
• 稱量計: 手秤天秤或電子秤
• 計時器: 定時鬧鐘或沙漏計
• 網匙: 不鏽鋼製，撈細碎茶渣用
• 審茶匙: 供舀取茶湯品評用，容量約5-10cc
• 湯杯: 吐茶湯用
• 茶渣桶: 高80公分，直徑35公分，半腰直徑20公分，吐茶湯或盛茶渣用。
• 茶壺: 鋁製或不鏽鋼製，容量5-8公升。

           

 

茶葉評鑑流程

• 審外觀：首先觀察茶葉的形狀、色澤及均勻程度。
• 沖泡：根據不同茶葉的特性選擇適當的水溫與浸泡時間。
• 開湯與觀水色：仔細觀察茶湯顏色是否清亮，透過湯色判斷其製作工藝與品質。
• 聞香氣：在出湯後約6分鐘時，細聞茶湯散發出的香氣，以評估其層次感及純淨度。
• 嚐滋味：啜飲茶湯時，分析其甜、酸、苦、澀之間的平衡感，並注意口感的醇厚程度。
• 觀葉底：最後檢查沖泡後的葉底，以確認茶葉的新鮮度及工藝水準。這一步驟能提供關於製作過程及原料質量的重要信息。

           

 

聞嗅香氣的技巧

          
您知道嗎？我們的嗅覺感受器其實藏在鼻腔最上方的黏膜裡，兩側加起來大約有5平方公分。正因為位置在這麼高的地方，當我們要聞一些比較細微的香氣時，就需要稍微用力吸氣，讓氣流往上衝，才能讓香氣完全觸及這些感受器。
          
說到品茶，時機也很重要。泡茶6分鐘後就是聞香的最佳時機了。這時候要特別注意葉底的溫度，最理想是在45到55度之間。溫度要是太高，超過60到65度時，會有燙鼻的感覺；太低的話，低於30度時，茶香就會變得很沉悶，香氣就散不開了。
          
聞茶也是有訣竅的！建議重複聞個一兩次就好，而且每次大約3秒鐘。為什麼呢？因為我們的嗅覺容易疲勞，聞太久反而會失去靈敏度，反而聞不出茶的真實香氣。
          
如果您同時要品評好幾泡茶，這裡有個小技巧：可以用「香氣排隊法」，就是把香氣比較出眾的茶杯往前擺，香氣較淡的往後放，這樣比較容易做比較。
          
要判斷茶葉的品質好壞，香氣是一個很重要的指標。真正好茶的香氣不只高揚，還特別持久，就算茶涼了，依然能聞到餘韻繚繞的香氣。這就是所謂的「冷香」，是評定茶葉品質的重要依據之一。


          

品嚐茶滋味技巧

          
評茶有一些小撇步，讓我來跟您分享。首先是茶湯的溫度非常重要，最理想是在40到50度之間。為什麼呢？溫度太高，超過70度的話，會燙傷我們的味蕾，影響品味；溫度太低，低於40度時，茶的風味就會變得不協調，層次感就感受不到了。
          
每次品茶的量也有訣竅，大約一口5毫升就夠了。把茶含在口中3到4秒，輕輕啜吸兩下，就能充分體會茶的韻味。
          
要評判一泡茶的好壞，主要是看這幾個面向：茶湯的濃淡度、味道的強弱、口感的爽滑或澀澇、滋味是否鮮活還是遲滯，以及整體風味是否純粹或有雜味。
          
小提醒：品茶前最好避免吃太刺激的食物，這樣才能保持味覺和嗅覺的敏銳度，更準確地品評茶的特色。
          
您有想過我們的舌頭就像一張精密的味覺地圖嗎？每個部位都各自專精於感受不同的味道。就像是一個完美的分工系統：


          
當您吃到甜點時，舌尖最先感受到那份甜美；而鹹味則是被舌頭兩側最快捕捉到。想要細細品味酸味的層次？那就得靠舌頭後方兩側的味蕾。至於那令人回味的「鮮味」─ 也就是日本人稱為「umami」的第五種基本味，主要是由舌頭中央的味蕾來感受。最後，在舌根的位置，則專門負責品嘗苦味。
          
這樣的分工讓我們能夠完整地體會食物的各種風味，特別是在品茗時，更能幫助我們細緻地感受茶湯中的各種滋味變化。就像一場交響樂，每個部位都扮演著獨特又重要的角色，共同譜出美妙的味覺饗宴。


          

審視葉底技巧

          
要真正了解一泡茶的品質，光是喝還不夠，我們還要仔細觀察泡完的茶葉。把茶葉輕輕倒入茶盤後，我們用眼睛觀察，也用手指輕觸，感受每一片茶葉的特性。
          
評判的重點包括：茶葉的老嫩程度、發酵的深淺、葉片的色澤表現、整體的均勻性，以及葉片的質地 - 是軟還是硬？薄還是厚？同時，我們也要留意是否有摻雜其他茶葉，或是有受損的葉片，這些都是判斷茶葉品質的關鍵指標。
          
品鑑完一杯好茶，除了細細品味舌尖上的美好，更重要的是如何將這份美好封存。茶葉，這種看似靜謐的植物，其實蘊藏著豐富的生命力。品飲是與茶葉的一次對話，而保存則是對這段對話的延續。接下來我們將帶您了解茶葉的保存之道，確保茶葉能保持在最佳的風味。
          

茶葉保鮮與儲藏科學指南

          
在品評出高品質茶葉之後，正確的保存觀念是保持其風味和香氣的重要關鍵。以下將從茶葉本質特性、導致變化因子與維持保鮮的條件，以這三大項內容進行詳細說明。


          

茶葉的本質特性與變化原因

          

• 吸濕性強
• 易吸附異味
• 易因氧氣、光照、高溫等因子而使品質劣變。

          
其中自發性氧化作用最不易防範，也最難察覺，即使經過妥善包裝的茶葉，這種緩慢進行得氧化反應也會導致茶葉緩慢的品質變化。
          
其實茶葉的保存期限，受到多種因素影響。除了發酵程度外，茶葉的外形（如球形、條形、碎形）、焙火程度（輕焙、中焙、重焙）等，都會影響茶葉的氧化速度和風味變化。了解這些因素，有助於我們更好地保存茶葉，品嚐到最美好的茶湯。
          
不同發酵程度來說：發酵度越重，越好儲藏，因此，紅茶最適合長期儲藏，其次是烏龍茶和包種茶，而綠茶則最不耐久放。
          
不同成茶形狀來說：球型茶葉比條型茶葉更耐儲存，而條型茶葉又比碎形茶葉更耐久放。這是因為茶葉接觸空氣的面積越大，就越容易被氧化和吸濕。
          
不同焙火程度來說：重焙火的茶葉比較耐儲存，因為焙火過程會去除一些不安分的成分，有些化學成分也會被固定下來。相反，清香茶類因為香氣成分普遍不安定，很容易自然消散和氧化變質，所以不太耐儲存。
          

茶葉冷知識: 原來剛出爐的新茶容易帶苦澀?!

          
通常大家都會喜歡越新鮮剛出爐的食物，就像熱騰騰的料理。然而對茶葉來說，剛出爐的新茶卻帶著”生菁味”或”火燥味”，要經過一段時間儲存後，這些不良的風味會自然減退或消除，使品質更為醇和滑順，這樣的變化稱為:後發酵(後氧化)作用。


     

導致茶葉變化的因子

          

茶葉含水量

當茶葉吸濕，含水量超過8%時，許多不利茶葉品質的化學變化會加速進行；當含水量超出12%時，茶葉則會開始長黴。
          
由於茶葉吸濕性很強，所以空氣相對濕度也是影響關鍵。相對溼度低於50%，則吸濕速率緩慢，隨著相對溼度提高，茶葉吸濕速率也會提高。
          

光線

茶葉中的多種成分對光線非常敏感，這些成分包括：
          

• 兒茶素：容易受到光照影響，導致其活性降低。
• 葉綠素：在光照下容易再氧化並脫色，影響茶葉的顏色和品質。
• 類胡蘿蔔素：這些色素在光照下也會發生變化，影響茶葉的色澤。
• 不飽和脂肪酸：與香味相關的成分在光照下容易氧化分解，從而損失其香氣。

           

防止劣變的必要措施

為了有效防止茶葉劣變，使用阻光包裝材料是非常重要的。這樣的包裝可以：
          

• 減少光線照射：保護茶葉中的敏感成分不受光線影響。
• 延長保鮮期：保持茶葉的風味和品質，使其更持久。
• 通過採取這些措施，我們可以確保茶葉在儲存過程中保持最佳狀態。

           

溫度

低溫是一般茶葉保存最直接而有效的方法。如果將茶葉置於零下20度℃的環境中儲藏，幾乎可以長期保鮮。從經濟效益角度來看，將茶葉冷藏在0-5度℃的冷藏溫度較為適宜。為了避免茶葉受潮或吸收異味，冷藏庫的濕度應控制在60-70%左右，並配備循環空調系統。
          
溫度對茶葉品質的影響非常顯著。實驗數據顯示，溫度提高10度℃，反應效率提高1倍；溫度提高20度℃，反應效率提高4倍。
          

氧氣

茶葉的風味之所以豐富多變，與其中的多種成分息息相關。然而，這些成分在儲存過程中容易發生氧化反應導致品質劣變，如兒茶素接觸氧氣導致茶湯滋味、水色劣變。
          
此外，維生素C氧化後會與胺基酸結合，產生褐色成分，影響茶湯的清澈度；不飽和脂肪酸的氧化則會產生一系列揮發性醛、醇類化合物，導致茶葉產生陳舊味和油耗味(Rancid odor)。
          
 

吸附異味

茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質組成，從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管，外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附。
          
茶葉含有許多極性與非極性成分，如多醣類、多元酚類、脂肪酸類...等，這些成分對空氣中之極性與非極性有機分子具強烈吸附作用，因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質。
          

時間

從保鮮的角度，茶葉儲存時間越久，品質越不安定。一些異味如陳味、油耗味、酸味等皆與儲存時間有密切關係。
          
陳年茶：經過適當的儲存條件和足夠的時間，一些茶葉會發生特殊的化學變化，產生獨特的陳年風味。這種陳年風味的形成，需要精準的溫度、濕度控制，以及長期的耐心等待。


          

茶葉的保鮮條件

          

• 含水量適中： 茶葉太濕容易發霉，太乾則會失去水分，影響沖泡口感。
• 避免陽光直射： 紫外線會加速茶葉中的成分氧化，導致風味流失。
• 隔絕空氣： 空氣中的氧氣是茶葉氧化的主要元兇，隔絕空氣可以有效延緩氧化過程。儲存容器應選擇密封性好的，並盡可能將容器內的空氣抽出，以達到脫氧的效果(容器內含氧量低於0.1%)。
• 保持乾燥： 高濕度環境容易滋生黴菌和細菌，污染茶葉。
• 低溫環境： 低溫可以減緩氧化反應的速度，延長茶葉的保鮮期。將茶葉存放在陰涼乾燥處，或使用冰箱冷藏都是不錯的選擇。
• 低濕環境：將茶葉儲存在空氣相對濕度低於50%的乾燥環境中。高濕度容易導致黴菌滋生，加速茶葉氧化，進而影響茶葉的風味。

維持保鮮的包裝要求

          
茶葉儲藏與包裝為一體兩面，相輔相成，基本上包裝應符合以下要求:

• 包裝材質低透濕、低透氣： 防止水分和空氣滲入，避免茶葉受潮氧化。
• 無異味： 避免包裝材料的氣味影響茶葉的香氣。
• 不透光： 阻擋光線，防止茶葉中的有效成分流失。
• 耐擠壓： 保護茶葉在運輸過程中不受損壞。

          
透過以上觀念與數據，希望大家能有效延長高品質茶葉的風味期限，讓您隨時享受到最佳滋味。無論您是初涉茶道的愛好者，還是對茶葉已有深入了解的專業人士，願這份知識能激發您對茶葉世界更深層次的熱愛與探究。
          
我們菘九製茶擁有超過四十年的專業經驗，專注於提供各式營業用茶葉和飲料店專用茶葉批發服務。我們在每一個生產階段都嚴格把關，保證以優惠的批發價格提供高品質的茶葉產品。我們的茶葉產品不僅完全符合食藥署規定，還經過行政院農委會茶葉改良場的評鑑標準，旨在為您帶來香氣撲鼻、滋味豐富、水色清澈的頂級茶葉，讓您每一口都能品味到精緻的茶香。

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