製作工藝

標準採摘精緻茶菁從心芽至第四葉。
根據目標製作的茶分類與風味，決定茶菁採摘要求與標準。

日光萎凋可促進茶菁水分蒸發蒸散，逐漸進入發酵過程。
日光強度不可過大導致燒傷，水分消散緩慢則導致發酵遲緩，香氣弱，品質欠佳。

室內萎凋靜置作業，主要散發水分與促進發酵。
靜置初期可薄攤以利散發水分，之後再逐次攤厚以利發酵。
茶葉靜置期間質地變軟、葉緣成微波浪狀、茶梗皺縮、臭菁味降低
發出清新香氣時始可進行攪拌。

攪拌程度一般視萎凋程度調整，嫩葉攪拌程度宜輕，荖葉宜重。
攪拌不當則造成茶菁受傷，葉片黑化紅化。

破壞茶菁酵素活性，停止發酵或其他生化作用。
使茶菁水分散失，去除菁味、組織軟化，以利後續揉捻。
殺菁可穩定茶菁萎凋過程產生之色澤與香氣。

揉捻壓力調控應逐漸加重，避免成形不良。
烏龍茶揉捻標準程度是讓茶葉緊結成條，揉捻不足則細胞內容物不易流出，沖泡出的茶湯滋味偏淡薄。揉捻過度則增加苦澀味，茶梗紅變，香氣低。

目的為破壞殘留茶葉中的酵素，使發酵作用及其他生化反應完全停止。可確保品質、固定茶葉形狀。
乾燥與後續精緻的焙茶有目地上差異，焙茶會改變茶葉內之成分與香氣風格。