茶葉特色大揭密

菘九在茶葉批發與製造深耕40多年，深入了解不同茶類、茶種風味特性。
因此，供應飲料店、早餐店、咖啡店、烘焙業等有商用原物料需求的品牌，皆能精準提供專業產品服務。
茶葉風味特色包羅萬象，以下大致分為綠茶類、紅茶類、部分發酵茶類、花茶類，與大家解密茶葉製程與風味特色。

(圖片來源:農業部茶及飲料作物改良場)



1.綠茶類
不發酵茶(發酵率: 0%)
例如:龍井、碧螺春、煎茶、雨花茶、猴魁等。
顏色:碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸，易變色。
原料:嫩芽、嫩葉，不適合久置。

綠茶加工基本流程:


香味:清新的綠豆香，味清淡微苦。
性質:富葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡鹼、茶鹼含量較多，較易剌激神經。抗氧化效果佳。


(圖片來源:農業部茶及飲料作物改良場)

*額外知識

日本蒸菁綠茶 工藝比較
煎茶	玉露茶	抹茶
1.鮮採嫩葉直接蒸菁，邊揉捻邊乾燥成型。 2.為日本最常飲用的綠茶。 3.主要以蒸菁時間長短，區分普通煎茶與深蒸煎茶。	1.採摘前遮陰14-20天左右，鮮採嫩葉直接蒸菁 ，邊揉捻邊乾燥成型。 2.為日本最高級的綠茶。	1.與玉露相同，採摘前遮陰14-20天左右。 鮮採嫩葉直接蒸菁，乾燥製成碾茶，再以石磨搗磨而成。

2.紅茶類
全發酵茶(發酵度:100%)
全世界茶葉總產量中紅茶占比56%，以飲用消費量來說，紅茶占比65-70%，綠茶占比15-20%，烏龍茶占比5-10%。
例如:碎型紅茶、切菁紅茶和條狀紅茶、功夫紅茶等。
顔色:深紅褐色

傳統製程:香氣明顯、濃度及刺激性較低
功夫紅茶製程:芽葉完整、條索結實


CTC製程:濃稠度及刺激性較高、香氣不揚

原料:一般是切菁、碎型和條型。
香味:麥芽糖香，一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。
性質:溫和。不含葉綠素，維生素C。因咖啡鹼、茶鹼較少，興奮神經效能較低。


(圖片來源:農業部茶及飲料作物改良場)

*額外知識:
國際紅茶分級與主要英文縮寫名詞
OP : Orange Pekoe 外觀葉片較長而完整的茶葉
BOP : Broken Orange Pekoe 較細碎的OP，滋味較濃
FOP : Flowery Orange Pekoe 含芽葉，帶有花香的之紅茶
FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe 帶芽葉及細碎茶葉之紅茶
TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 含較多金黃芽葉，香氣滋味更清芬悠揚
FTGFOP : Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 精細揉捻精緻而成之高品質茶葉
SFTGFOP : Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Fannung : 片茶、細小的茶葉
Dust : 茶末


圖片來源:https://lurl.cc/Sy0MYa

 

紅茶分級整理表
分類	篩分可通過規格	代表分級
葉茶類 Whole Leaf	可通過 2~4mm抖篩 長10~14mm	FOP OP SFTGFOP TGFOP
碎茶類   Broken Leaf	可通過 8目下~16目上 長度3mm以下	BOP BP FBOP
片茶類 Fanning	從12~14目 碎茶中風選出	BOPF PF
茶末類 Dust	可通過 34目底~40目	D

3.部分發酵茶類
部分發酵茶，又可分為:
包種茶(條型，發酵度10-15%)
桶茶、高山茶、水仙茶、武夷茶、凍頂茶(半球型，發酵度15-30%)
鐵觀音(發酵度25-35%)
東方美人(發酵度40-60%)
顏色:青絲、暗綠。

基本加工過程:


原料:兩葉一芽，枝葉連理，大都是對目葉，芽葉已成熟。
香味:花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。
性質:溫涼。略具葉綠素、維生素C、茶鹼、咖啡鹼約有百分之三。


(圖片來源:農業部茶及飲料作物改良場)



 

4.花茶類
茶葉加花焙烘而成(發酵度，視茶類而別，大陸以綠茶窨花多，台灣以青茶葉窨花，目前紅茶葉窨花愈來愈多)
例如:茉綠花茶葉、青花茶葉、紅花茶葉、桂花烏龍茶葉、玫瑰紅茶葉等。
顏色:視茶類而別，但都會有少許花瓣存在。
原料:以茶葉加花窨製而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝化、樹蘭花等，都可加入各類茶葉中窨成花茶。
香味:濃郁花香和茶味。
性質:涼溫都有，因富花的特質，飲用花茶葉另有花的風味，適合飲料茶飲連鎖使用。