台灣部分發酵茶製作工藝重點工序流程介紹
採摘
標準採摘精緻茶菁從心芽至第四葉。
根據目標製作的茶分類與風味,決定茶菁採摘要求與標準。
日光萎凋
日光萎凋可促進茶菁水分蒸發蒸散,逐漸進入發酵過程。
日光強度不可過大導致燒傷,水分消散緩慢則導致發酵遲緩,香氣弱,品質欠佳。
室內萎凋
室內萎凋靜置作業,主要散發水分與促進發酵。
靜置初期可薄攤以利散發水分,之後再逐次攤厚以利發酵。
茶葉靜置期間質地變軟、葉緣成微波浪狀、茶梗皺縮、臭菁味降低
發出清新香氣時始可進行攪拌。
攪拌
攪拌程度一般視萎凋程度調整,嫩葉攪拌程度宜輕,荖葉宜重。
攪拌不當則造成茶菁受傷,葉片黑化紅化。
殺菁
破壞茶菁酵素活性,停止發酵或其他生化作用。
使茶菁水分散失,去除菁味、組織軟化,以利後續揉捻。
殺菁可穩定茶菁萎凋過程產生之色澤與香氣。
揉捻
揉捻壓力調控應逐漸加重,避免成形不良。
烏龍茶揉捻標準程度是讓茶葉緊結成條,揉捻不足則細胞內容物不易流出,沖泡出的茶湯滋味偏淡薄。揉捻過度則增加苦澀味,茶梗紅變,香氣低。
乾燥
目的為破壞殘留茶葉中的酵素,使發酵作用及其他生化反應完全停止。可確保品質、固定茶葉形狀。
乾燥與後續精緻的焙茶有目地上差異,焙茶會改變茶葉內之成分與香氣風格。